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法國名廚魯瓦索妻子 繼續簡約美食傳統

作者 羅拉

談起法國勃艮第大區不僅是其名酒相應世界聲譽,這裡還有的芥末醬、蝸牛等美食,更有法國名廚魯瓦索。這位以推出簡約美食而出名的法國米其林星級廚師,不幸自殺。其妻子多米尼克(Dominique Loiseau)繼續延續傳統,推出好吃健康的美食。

名廚之死

法國名廚魯瓦索2003年舉槍自殺身亡成為當時震驚整個社會的新聞。讓崇尚自己的美食文化的法國人感到迷失。剛出版的美食米約指南(Gault-Millau)也成為眾矢之的,因為它在2003年版里把魯瓦索(Bernard Loiseau)的金岸餐廳(La Côte d’Or)原本的19分降成17分,當然當時同一時間公布的米其林還是維持魯瓦索原本的三星。

魯瓦索的自殺也引起其他米其林星級廚師,烹飪界的泰鬥的包庫斯(Paul Bocuse)立刻強烈指責,說是米約指南殺了他!這都凸顯了魯瓦索廚師在行業中備受尊重。

那麼誰是這位法國名廚魯瓦索呢?

在法國人的心中他是一位滿臉笑容,張開雙臂,見面就給你一個擁抱的人。他經常出現在雜誌封面、電視節目、廚藝大獎上。魯瓦索屬於法國知名度最高的廚師之一。

魯瓦索在17歲就在名廚Troisgros兄弟手下實習了3年多,實習結束他就考到專業的廚師執照了。隨後他到勃艮第的金岸餐廳擔任廚師時才24歲。雖然魯瓦索小時候沒有讀過什麼書,但是他工作勤奮,全力經營他的餐廳,後來更擴大改建成頂級的旅館-餐廳,1985年起登上全球最尊貴的休閑旅館餐廳羅萊夏朵(Relais & Châteaux)名冊上。

1977年在他擔任金岸餐廳的第三年就摘下米其林的第一顆星星,同一年另一本米約美食指南給他17分三頂白帽的評價。從這一年開始,魯瓦索的這個名字擠身為法國大廚行列,他一步一步攀向廚師生涯的高峰。

他獲得過諸多榮譽,其妻子多米尼克告訴記者,是魯瓦索最先感覺到法國人開始喜歡清淡, 他在30年前首先烹飪的時候少用奶油和少用糖。她繼續開發與先生共同開創的在桑斯(Sens)Spa餐廳,推出素食,有機綠色食品的美食,推廣法國的生活藝術,現在推出簡約美食的傳統。

蒜泥香菜青蛙腿(Jambonnettes Grenouilles) © P.SCHAFF

名菜青蛙腿

多米尼克介紹一款貝爾納的拿手菜,蒜泥香菜青蛙腿(Jambonnettes Grenouilles)最能體現魯瓦索的烹飪風格。就是首先把青蛙腿用少許油炸成金黃好,讓後用紙吸取油。把香菜打碎。然後在旁邊用不同的水把大蒜煮熟,做成蒜泥。品嘗到時候,用青蛙腿沾上蒜泥就可以了。

的確,可以說魯瓦索對法國的現代廚藝最大的影響是推動新廚藝理念,他和另一位大廚包庫斯在80年代一起提倡更清淡更健康,用更少奶油醬汁熱量的食物,為法國廚藝開創一個更現代更具有世界觀的美食境界。現在他的妻子和女兒繼承了他的精神。

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