法國香檳地區葡萄酒歷史可追溯到中世紀：教堂擁有葡萄園，而僧侶釀造葡萄酒用於聖禮。根據傳統，法國君王都在蘭斯加冕，香檳地區葡萄酒，也被用於加冕慶典中。香檳人對於勃艮第酒名聲非常羨慕，也想釀造名聲相當的酒。但香檳地區北方氣候，卻對釀造葡萄酒不利。在這種情況下，葡萄成熟較難，雖果酸怡人，但糖分低。而釀陳的紅葡萄酒，比勃艮第所產的酒體輕薄。
即使是在香檳酒開始大規模製作後，使用的也還是“一次發酵法”。酒發酵一次後就裝瓶。直至英國物理學家克里斯托弗·梅雷特提出“香檳製法”約200年後，才開始使用二次發酵法。
梅雷特最先記錄在成品酒中加入糖分讓它二次發酵的方法，比本篤會僧侶宣布發明香檳酒早40年。梅雷特在1662年就已將這一現在稱作“香檳製法”的成果，展示給皇家學院。
雖然法國僧侶不是香檳酒發明者，但對香檳酒製作進行了一系列的提升，其中包括用鐵絲將瓶塞固定於瓶口，以防瓶內氣壓將瓶塞彈出。在法國，氣泡酒是偶然釀成的，瓶內過大的氣壓，往往使瓶身爆裂或瓶塞彈出，所以又有“魔鬼酒”的稱號。
19世紀，香檳產量有了大幅增長，年產量從1800年的300,000瓶，飆升到1850年的2千萬瓶。
19世紀的香檳比現代的要甜，香檳轉乾的趨勢是由於佩里埃·茹埃(巴黎之花)在釀造出口倫敦的1846年份香檳時，決定不額外添加糖分。現代的干型香檳，始於1876年為英國人的特釀。
香檳釀造者，在香檳酒專業協會(CIVC)的協助下，建立了在香檳地區釀酒所需遵守的一系列制度，以保護香檳酒業的經濟利益。這些制度規定了葡萄的產地和品種；對於葡萄採集、嫁接，葡萄壓榨的程度，以及酒在裝瓶前在桶中與酵母接觸的時間也有要求；制度也可限制香檳的銷量，以維持價格。所有香檳酒專業協會訂立的制度都需得到原產地名稱管理委員會(INAO)的批准。
原產地名稱管理委員會是管理原產地的政府組織，自2006年開始討論，2008年投票後決定擴大香檳種植用地。也是1927年以來首次擴大香檳種植範圍。原因是香檳酒莊覺有巨大的需求和有限的葡萄產量會衝擊未來的市場，同時也有來自邊緣村莊希望被併入香檳地區的政治壓力。
歐盟法庭亦於1994年裁定“香檳製法”一詞同樣也受到相應法例保護。其它地區出產的使用“香檳製法”釀造的氣泡酒，通常標註為“傳統製法”。其他國家的酒商用另外的詞命名他們的氣泡酒。其他法國產酒區也不能使用香檳一詞，錯誤標註為“香檳”的氣泡酒常常會在查獲後銷毀。
瑞士有一村莊名為“香檳”，自1657年就已有種植葡萄並釀造葡萄酒的記錄，也標註“香檳”。1999年瑞士政府與歐盟協調後同意，在2004年前，該鎮村終止使用“香檳”。